Вообще говоря, проектов, как правило, два: "offline" и "online". Проект - это по сути набор ресурсов, сгруппированных для неких определенных целей.
Если же под "проектом" вы понимаете некую директорию в рабочем месте OpenCMS (например, /sites/site1/) и если у каждого сайта есть свой домен, то в файле конфигурации opencms-system.xml надо вписать домен для каждого сайта и соответствующий ему uri вот сюда: